Filière cidricole (cidre, poiré, jus de pomme, pommeau, calvados)

Cultiver des variétés d’intérêt technologique
dans le respect de l’environnement
Sélectionner des variétés rustiques et peu alternantes.
Privilégier les techniques de culture à faible impact : transfert de techniques de l’agriculture biologique, limitation des intrants.
Limiter les temps de travaux et les coûts de production.
Conserver et optimiser le potentiel
des fruits à transformer
Proposer des itinéraires de récolte et de conservation des fruits mieux adaptés aux différents objectifs produits (cidre, calvados, pommeau…).
Mieux gérer la maturité des fruits à transformer.
Maîtriser les procédés de transformation
afin d’obtenir des produits réguliers
aux caractéristiques organoleptiques choisies
Fiabiliser la typicité par une fermentation contrôlée en flores mixtes.
Maîtriser la stabilité des produits non pasteurisés.
Limiter les altérations organoleptiques.
Être attentif au consommateur
(santé, sécurité sanitaire)
Observation des pratiques et de leurs conséquences.
Rédaction d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène.
Meilleure gestion des effluents.

Expertises et formations sur demande.

Institut technique agro-industriel (ITAI).
Bonnes pratiques expérimentales (BPE).

INAO, Qualité France.

Inra Angers et INH (sélection et amélioration variétale), Inra Montpellier et Le Rheu (fermentation, polyphénols), IFV (fermentation, procédé, GBPH), CTIFL (modes de conduite et protection phytosanitaire des vergers), CTCPA (pasteurisation), Adria Normandie (déviations organoleptiques).

Caractéristiques des fruits et des moûts
au voisinage de la maturité.

Incidence des conditions de récolte sur la qualité sanitaire des fruits et des moûts.

Test « PAF ».

Conditions de développement de la maladie
du framboisé.

Contaminations en micro-organismes
d’altération en atelier.

Procédures de nettoyage et désinfection.

Acquisition de connaissances
sur la stabilité des levures.

Méthode de détermination de la richesse en éléments nutritionnels du moût.

Gestion des fermentations.

Libération du produit fini : test de prise de mousse.

Intérêt organoleptique des fermentations
en souches mixtes.

Effet de l’oxygène sur la rémanence de la souche aromatique.

Acquisition de connaissances sur les souches.