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Icare

MAÎTRISER LA FORMATION DE COMPOSÉS NÉOFORMÉS DANS LES ALIMENTS


Christophe Cotillon (Actia)
Tél. : 33 (0)1 44 08 86 15


Actia

Partenaires

Icare regroupe cinq associations nationales d’industries alimentaires, dont l’Ania, six organismes de recherche de cinq pays, trois instituts techniques de l’Actia (CTCPA, IFBM, Iterg), dix PME alimentaires et trois PME équipementiers. La coordination scientifique est assurée par Madame Inès Birlouez-Aragon (AgroParistech).


Janvier 2006


42 mois

Référence
CT-2003-516415
Objectifs

La crise de l’acrylamide a révélé le manque de connaissances sur des composés indésirables, qui peuvent apparaître lors des opérations thermiques industrielles et domestiques (cuisson…). Ces contaminants néoformés sont notamment les amines hétérocycliques, les hydrocarbures aromatiques polycycliques et l’acrylamide.

Le principe de précaution incite à comprendre les mécanismes de réaction qui produisent ces composés, à évaluer leur impact sur la santé et à maîtriser leur apparition.

Trois objectifs pour Icare

Mieux appréhender les réactions thermo-chimiques générant les composés néoformés indésirables. Évaluer l’impact des technologies conventionnelles de transformation des aliments pour rechercher des améliorations et, en parallèle, évaluer l’intérêt de nouvelles technologies plus douces.

Développer un outil analytique simple, rapide, robuste et peu coûteux, dont pourraient s’équiper les entreprises pour mieux maîtriser la formation des contaminants néoformés, en optimisant et contrôlant les barèmes thermiques appliqués, ainsi que la formulation des produits.

Évaluer l’impact santé des contaminants néoformés chez le sujet sain, nourrisson et jeune adulte, grâce à deux études cliniques finement contrôlées.

Actions

Résultats

Les études cliniques, réalisées chez des adultes et de jeunes enfants, montrent qu’une alimentation plus riche en composés néoformés, en raison de traitements thermiques sévères (aliments frits et grillés, laits infantiles ayant subi un traitement thermique plus important…), favorise les risques de diabète et de maladies cardio-vasculaires.

L’utilisation de techniques de chauffage alternatives, comme le chauffage ohmique, permet de réduire la formation de composés néoformés dans les laits infantiles, alors que la baisse de la température de traitement diminue l’acrylamide dans les biscuits, pains grillés et frites.

La matière première (variétés de pommes de terre) et la formulation (agents levants pour les biscuits, additifs…) jouent également un rôle important sur la formation des composés néoformés.

Enfin, un prototype basé sur la mesure de la fluorescence à différentes longueurs d’ondes a été mis en place à l’usage des industriels, pour mesurer instantanément la formation des composés néoformés de l’aliment tout au long de sa transformation, de façon à pouvoir agir sur le procédé. La société Spectralys Innovation développe des capteurs similaires adaptés aux besoins des industriels, pour contrôler la formation des composés néoformés dans leurs produits.

 

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