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Objectifs

Constitution de groupements de compétences et développement de partenariats approfondis entre acteurs de la recherche, de la formation et du développement.

Développement de programmes de recherche autour de quatre thématiques : la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique, la distillation et la maîtrise de l’oxydation.

Mutualisation et diffusion de l’information.

Ce RMT a démarré en janvier 2014 pour cinq ans. Il fait suite au RMT Actia Produits fermentés distillés labellisé sur la période 2008-2013.

Actions

Le programme du RMT est divisé en quatre axes thématiques pour favoriser la mise en place de projets de recherche, le développement de références, de modèles, de stratégies et de méthodes d’analyse.

Maîtrise  et optimisation de la fermentation alcoolique : nutrition azotée, métabolisme des arômes
Conduire des fermentations (recherche de stratégies optimales et pilotage).
Valoriser la biodiversité levurienne.

Contrôle de la fermentation malolactique
Comprendre les interactions levures / bactéries lactiques.
Maîtriser technologiquement la flore malolactique.
Évaluer l’impact sensoriel de la flore malolactique.

Distillation
Améliorer les bilans énergie / eau des processus de distillation.
Comprendre le comportement des arômes durant la distillation et l’impact sur la qualité des eaux-de-vie.

Maîtrise de l’oxydation
Évaluer l’état redox et le potentiel oxydatif des boissons fermentées (recherche de marqueurs d’oxydation, mesure du potentiel redox et de la stabilité du SO2).
Évaluer l’impact de la présence ou absence d’oxygène sur la qualité des boissons fermentées.
Prévenir et maîtriser l’oxydation et la réduction.