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Technologie laitière, impacts sensoriel & santé
Coordination
Inra - Poligny
Éric Beuvier
Partenaires
ACTALIA
INRA
ISBA (ÉNIL DE POLIGNY ET MAMIROLLE)
Objectifs

Étudier les interactions entre la matière première lait et les paramètres technologiques, pour comprendre leur impact dans l’élaboration de la qualité des produits laitiers transformés. La qualité est abordée sous l’angle des caractéristiques sensorielles (flaveur, texture, ouverture, propriétés fonctionnelles) et des propriétés santé (effets potentiels des peptides bioactifs, des micro-organismes probiotiques).

Cette UMT, située à Poligny, s'est achevée en 2011.

Actions

Acquisition de connaissances sur les mécanismes d’interactions entre matière première, micro-organismes et procédés technologiques en explorant les agents, c’est-à-dire les micro-organismes (microflore du lait, levains), les enzymes non-microbiennes, ainsi que leurs interactions et les facteurs environnementaux (température, pH, activité de l’eau, potentiel redox, capacité tampon…).

Développement d’outils issus de la modélisation et de l’instrumentation permettant la caractérisation des produits étudiés sur l’ensemble du processus de transformation. Ces outils analytiques innovants, si possible non-invasifs, sont capables de détecter et d’identifier les spécificités des interactions (marqueurs biologiques, traceurs microbiens et moléculaires, marqueurs nutritionnels, etc.) et de fournir des moyens d’authentification et de traçabilité des composantes explicatives de la qualité des produits.

Identification de leviers technologiques en vue d’assurer la maîtrise de la qualité sensorielle et des propriétés « santé »des produits laitiers transformés. Ces leviers seront source d’innovations, potentiellement utilisables par les filières de transformation laitières françaises.

Création d’un espace d’échange avec les professionnels laitiers nationaux et régionaux, afin de transférer et valoriser les résultats des études et d’améliorer la compétitivité des entreprises, des filières laitières, des centres techniques, et l’attractivité de l’enseignement laitier.