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Génie alimentaire appliqué aux produits carnés
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ADIV
INRA - THEIX
UNIVERSITÉ BLAISE-PASCAL
Objectifs

La filière viande a pris le virage de la modernisation, de la réorganisation et de l’ouverture vers l’innovation pour développer de la valeur ajoutée. Ce programme scientifique et technique s’inscrit dans le cadre de ces enjeux stratégiques, notamment ceux concernant la maîtrise des opérations unitaires de transformation des produits carnés.

Avec l’UMT, un outil de compétence spécialisé en génie des procédés appliqué aux produits carnés est mis en place, afin d’accompagner et anticiper l’évolution des technologies de transformation des viandes et de fournir aux professionnels des données utiles sur leurs choix stratégiques (appui à l’investissement et à l’ingénierie).

Cette UMT est située à Clermont-Ferrand.

Actions

Axe 1 : apporter une meilleure connaissance des phénomènes de transfert de matière dans les procédés de transformation afin de maîtriser la qualité des produits.

Le marinage des produits carnés (immersion, injection, malaxage, enrobage) est traité au travers notamment du projet européen ProSafeBeef (2007-2011) et du projet Lipivimus (ANR 2007-2010).

Axe 2 : maîtriser la qualité lors du chauffage.

Avec une approche par modélisation combinée (transferts de chaleur, d’eau et de solutés, cinétiques de qualité) et une approche expérimentale ou systémique sur l’incidence de la cuisson sur des caractéristiques nutritionnelles ou technologiques des viandes, notamment en explorant des techniques de cuisson alternatives.

Axe 3 : exploiter les propriétés des micro-organismes à des fins sanitaires, organoleptiques, technologiques ou environnementales.

La maîtrise microbiologique est appliquée dans la mise en œuvre des technologies de biopréservation appliquées aux produits carnés (projet européen TrueFood 2006-2010, projet européen ProSafeBeef 2007-2011), pour les qualités sanitaire et organoleptique des produits carnés, par l’utilisation d’emballages actifs « antimicrobiens » sur la survie et la croissance des bactéries pathogènes et d’altération (FranceAgriMer 2009-2010).

Axe 4 : valoriser les coproduits de la filière viande sous forme d’ingrédients protéiques à vocation fonctionnelle ou biologique.

Différents projets sont conduits avec des professionnels pour concurrencer ou remplacer efficacement d’autres protéines (végétales, laitières, ovoproduits, …) qui ont déjà des débouchés importants dans les produits carnés transformés. Ceux-ci appréhendent les propriétés fonctionnelles des protéines produites, la formulation de produits nouveaux et l’optimisation des procédés de production.

Axe 5 : caractériser les propriétés physico-chimiques.

Cette action transversale permet de mesurer et prévoir des évolutions chimiques lors du marinage, de la cuisson, de la stabilité de la couleur (projet Interbev 2008-2009) par la caractérisation et le suivi d’indicateurs biochimiques.

Les résultats des recherches sont valorisés à travers une stratégie de communication active (publications, conférences, partenariats professionnels…).