ACTIA
INSTITUTS TECHNIQUES
CENTRES PARTENAIRES
GUIDES & OUTILS
R&D
EUROPE
INTERNATIONAL
Liens Utiles
Écologie microbienne des fromages au lait cru
Coordination
Inra - Aurillac
Marie-Christine Montel
Partenaires
ACTALIA
ÉNIL D'AURILLAC
INRA - AURILLAC
IUT DE L'UNIVERSITÉ D'AUVERGNE
PÔLE FROMAGER AOC MASSIF CENTRAL
Objectifs

Par la gestion de la diversité microbienne, garantir les qualités sanitaires des productions fromagères traditionnelles, tout en préservant leurs qualités sensorielles et, inversement, renforcer les arguments scientifiques pour appuyer les nouvelles stratégies de cette gestion. Cette approche d’écologie microbienne va de la production de lait, aux fromages affinés, afin de gérer toute la biodiversité microbienne des fromages au lait cru.

Par la maîtrise de l’écologie microbienne, promouvoir les filières en leur proposant des innovations tout au long de la chaîne de production (utilisation rationnelle de ferments, maîtrise des ambiances d’affinage, proposition de nouveaux outils de mesure pour le paiement du lait selon la qualité…).

Cette UMT, située à Aurillac, s'est achevée en 2011.

Actions

Gestion de la biodiversité microbienne au niveau de la production du lait, déclinée en questions sur les facteurs déterminants des équilibres microbiens du lait, en se focalisant sur les réservoirs (mamelles, trayons) des flores d’intérêt technologique et les conditions de report du lait.

Moteurs de la biodiversité dans les deux écosystèmes du fromage, croûte et pâte. Il s’agit d’étudier comment les interactions microbiennes et les facteurs environnementaux déterminent la dynamique des populations microbiennes.

Développement d’outils moléculaires à haut débit pour inventorier et quantifier les populations microbiennes. Ces outils doivent être complémentaires des techniques actuelles et lever des verrous méthodologiques.

Validation de résultats à l’échelle pilote et transfert sur le terrain.

Résultats

UMT terminée