L’UMT a pour mission d’aider les professionnels à renforcer l'identité des produits cidricoles, en réduisant, notamment, l’importante variabilité en termes de qualité et de typage des cidres.

Il s’agit de développer les méthodes afin de contrôler et maîtriser la qualité et la régularité des cidres, et des autres produits cidricoles, ainsi que d’en renforcer la diversité avec à une typicité choisie.

Plusieurs points critiques ont été identifiés
Matière première : disposer d’informations sur son incidence (variétés, conditions de production...) sur les conditions de transformation (conservation des fruits, contaminations diverses, extraction, fermentation) et sur les caractéristiques organoleptiques des produits finis, afin de faire évoluer les méthodes.

Phase de fermentation : mieux comprendre l’évolution des levures en flore mixte, afin d’orienter les fermentations spontanées voire, à terme, d’utiliser des levains ou LSAs mixtes pour contrôler les fermentations, tout en conservant les caractères favorables du cidre.

Relations entre technologie, composition polyphénolique et perceptions sensorielles : pour moduler par la technologie, l’état polyphénolique en quantité et en qualité, afin d’agir sur les caractères organoleptiques de saveur (plus particulièrement l’amertume et l’astringence).

Cette UMT, située au Rheu, s'est achevée en 2011.

La démarche consiste à s’appuyer sur la compréhension des phénomènes biochimiques et microbiologiques identifiés dans les itinéraires technologiques pour proposer des évolutions des méthodes, des outils de prise de décision et des contrôles.

Qualité des fruits à transformer
Évaluation de la valeur cidrière des variétés issues de l’amélioration génétique.
Incidence des conditions de récolte et de stockage sur les fruits et moûts.

Conduite de fermentation
Optimisation de l’épuisement en azote assimilable lors des fermentations.
Connaissance des puits de consommation d’oxygène.
Rôle organoleptique de la flore apiculée.
Limitation des altérations organoleptiques d’origine microbiologique.

Impact des polyphénols
Modulation du contenu polyphénolique lors du pressage.
Activité et impact de la polyphénol oxydase (PPO) des pommes à cidre.
Interactions polyphénols/macromolécules.
Produits d’oxydation des procyanidines : structures et saveurs.