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CTCPA
INRA - AVIGNON
Objectifs

L’UMT QUALIVEG associe, dans une démarche bénéfice-risque de la transformation des produits végétaux, le devenir des micro-constituants antioxydants et l’estimation du danger d’altération microbiologique par des bactéries hautement thermophiles. Ces deux aspects sont reliés par des approches de modélisation pour contribuer à une évolution vers une amélioration des qualités nutritionnelle et sanitaire des procédés d’appertisation des fruits et légumes.

Cette UMT, située à Avignon, a démarré fin 2011 et s'est achevée en 2016.

Actions

Réactivité des microconstituants et interactions avec la matrice alimentaire au cours des procédés
Les fruits et légumes étant des matrices complexes, le comportement de leurs micronutriments antioxydants (vitamines C et E, folates, provitamines A et autres caroténoïdes, polyphénols), de leur macro-constituants et de leurs interactions au cours des procédés de fabrication sont étudiés dans des milieux simples à plus complexes. Ces approches permettent  de contrôler les paramètres, tels que teneur en oxygène, pH, potentiel redox, température…
En fonction des ces conditions, des modèles réactionnels et stœchiométriques sont élaborés, afin de prévoir l’évolution des microconstituants en fonction des paramètres technologiques.

Caractérisation de la contrainte microbiologique
La contrainte microbiologique considérée est l’altération due à la présence de bactéries non pathogènes thermophiles hautement thermorésistantes comme Geobacillus stearothermophilus et Moorella thermoacetica. L’objectif est de définir les étapes critiques de fabrication sur les micro-organismes et d’établir pour chacune:
- la nature des processus biologiques mis en jeu (inactivation ou croissance microbienne, contaminations croisées);
- les facteurs à prendre en compte (température, pH, oxygène…).

Optimisation des procédés de fabrication sous contrainte et faisabilité
Le processus d’optimisation se déroule en deux temps par :
- des modélisations in silico pour garantir les qualités nutritionnelles (axe 1) sous la contrainte microbiologique (axe 2);
- des fabrications pilotes ou en milieu industriel pour démontrer la faisabilité technique de ces solutions et identifier les solutions acceptables industriellement.

 

Cette UMT fait suite à l'UMT Micronutriments des produits végétaux transformés achevée en 2011.