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ACTALIA
INRA - POLIGNY
ISBA (ÉNIL DE POLIGNY ET MAMIROLLE)
Objectifs

Pendant le premier jour de fabrication des fromages, se produisent des événements complexes qui conditionnent l’élaboration des caractéristiques physico-chimiques et structurales initiales de la matrice fromagère, elles-mêmes directement responsables des caractéristiques sensorielles finales des fromages affinés. Des innovations sont envisageables sur l’amélioration des moyens de mesure et de contrôle des éléments-clés explicatifs des propriétés fromagères du lait et du potentiel de qualité sensorielle, induit par la matière première et le procédé de transformation.

Les recherches entreprises dans le cadre de l’UMT Technofrom portent sur l'étudie de l’impact des pratiques de transformation du lait avant l’affinage sur la maîtrise de la qualité des fromages commercialisés.

Cette UMT, située à Poligny, a démarré fin 2011 pour cinq ans.

Actions

Le programme de travail se décline en trois axes : la croissance et l’activité des bactéries lactiques, les itinéraires technologiques des produits et le développement d’instrumentation pour la mesure et le contrôle.

Le périmètre technologique d’étude concerne principalement les technologies des fromages à pâte pressée sans pour autant exclure la possibilité de créer des développements dans d’autres technologies fromagères, notamment les technologies des fromages à pâte molle, dans la mesure où les systèmes biologiques mis en jeu sont en adéquation avec ceux des fromages à pâte pressée.

Cette UMT fait suite à l'UMT Technologie laitière, impacts sensoriel et santé achevée en 2011.