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Objectifs

Les filières viandes et produits carnés doivent faire face à des enjeux économiques, nutritionnels et sanitaires. Au niveau économique, elles doivent, par le développement de nouvelles technologies, conserver leurs marchés intérieurs, développer l’export et proposer une offre aujourd’hui vacante de produits carnés adaptés à certaines populations (juniors, seniors). Au niveau nutritionnel et organoleptique, elles doivent s’intéresser au développement de produits mixés associant viande et protéines végétales, compte tenu des risques émergents de carence liés à des changements de comportement alimentaire (végétarisme, flexitarisme). Au niveau sanitaire, des solutions doivent être trouvées pour sécuriser les produits carnés en limitant l’emploi de conservateurs chimiques puisque de récentes études démontrent leur rôle sur l’augmentation de la prévalence de certaines pathologies. 

L’UMT ACTIA NEWCARN située à Clermont-Ferrand répondra à ces enjeux pendant ses 5 années d’activités. Elle a été lancée en janvier 2017.

Actions

Développement de produits avec de nouvelles textures ou de produits mixés protéines animales/protéines végétales qui pourraient être proposés à des segments de populations spécifiques (junior, senior), pour lesquels aucune offre spécifique de produits n’existe.

Mise au point de produits sûrs et stables, via la décontamination thermique de surface des muscles, la combinaison de procédés thermiques ou athermiques, le recours à la biopréservation ou la maîtrise de la stabilité oxydative des viandes.

Valorisation de technologies émergentes, notamment la cuisson ohmique et la modélisation numérique des procédés.