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Objectifs

La France est le premier exportateur mondial de malt. Pour conserver et conforter sa position de leader, la malterie française doit produire du malt de qualité répondant aux exigences de plus en plus pointues des brasseurs internationaux. Cependant, la malterie subit des fluctuations de la qualité sanitaire de sa matière première sans disposer d’un éventail suffisant de moyens de lutte contre ces contaminations éventuelles. Cette UMT a donc pour vocation d’identifier, de sélectionner et de valider technologiquement des flores d’intérêt pour la bio-protection du malt au cours du procédé de maltage.

Cette UMT située à Vandoeuvre-lès-Nancy a été labellisée en janvier 2017 pour une durée de cinq ans.

Actions

Observation et caractérisation des flores présentes sur orges brassicoles
Identifier et quantifier les flores (levures, moisissures, bactéries) présentes sur orges brassicoles issues de cultures « classique », biologique ou alternative.

Caractérisation fonctionnelle des micro-organismes majoritaires
Caractériser les populations microbiennes sur orge en fonction des conditions de culture et des aléas climatiques pour pré-sélection de candidats potentiels.
Evaluer des candidats par culture pure et mixte en présence de souches pathogènes et toxinogènes de référence.

Evolution & évaluation des flores au cours du maltage
Evaluer la capacité des souches sélectionnées à se développer au cours du procédé de maltage.
Valider les effets à l’échelle pilote.