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INRA - THEIX
UNIVERSITÉ CLERMONT AUVERGNE
Objectifs

La performance économique, la maîtrise de la sécurité microbiologique et de la qualité nutritionnelle des produits carnés, la capacité à innover sont les clés de la pérennisation et du développement des entreprises de la filière viandes. Or, ces clés nécessitent de maîtriser parfaitement les procédés d’élaboration des produits sur les plans technologiques, organoleptiques, et sanitaires.
L’enjeu principal de l’UMT APROCEL est d’étudier et d’apporter une meilleure connaissance des procédés de fabrication des produits carnés, en les abordant de manière globale et non pas seulement par opération unitaire.

Pour remplir sa mission, l’UMT :
- prend en considération les besoins des professionnels pour les traduire en problématiques de R&D, d’innovation et de transfert;
- conduit des travaux de recherche afin de comprendre les processus complexes de transformation;
- identifie et analyse les évolutions technologiques et accompagne l’innovation des entreprises des filières viandes;
- diffuse les résultats acquis au milieu industriel par le biais de publications scientifiques et techniques, ainsi que de journées-débats thématiques;
- valorise les résultats des travaux de recherche par le biais de prestations, d’expertises et de sessions de formation;
- participe à la formation des futurs cadres des entreprises.

Cette UMT, située à Clermont-Ferrand, a démarré fin 2011 pour cinq ans.

Actions

Étude de l’impact d’opérations unitaires combinées sur les qualités technologiques (rendements…), nutritionnelles (réduction du sodium…), toxicologiques (amines hétérocycliques…), organoleptiques (saveur et couleur en lien avec l’oxydation des produits, texture en lien avec la protéolyse) et microbiologiques pour les produits élaborés cuits et secs.

Étude et évaluation de nouvelles technologies ou de procédés innovants pour ces deux familles de produits.

Cette UMT fait suite à l'UMT Génie alimentaire appliqué aux produits carnés achevée en 2011.