La maitrise de la qualité nutritionnelle des aliments est un élément clef de la construction de leur qualité globale. Le RMT travaille en priorité sur cet axe en prenant en compte l’impact des procédés de fabrication et les pratiques culinaires, depuis la sortie du champ de production des matières premières jusqu’à l’assiette du consommateur.

La complexité de la thématique nécessite de mener des travaux de R&D à plusieurs niveaux scientifiques et techniques
Comprendre pour contrôler et maitriser les mécanismes physico-chimiques intervenant sur la composition nutritionnelle. Ces investigations permettront notamment l’élaboration d’outils numériques et de bases de données nécessaires à une approche de modélisation des dynamiques.

Améliorer et mettre au point des techniques analytiques, sur les nutriments actuellement identifiés, ainsi que sur les nutriments d’intérêt de demain.

Consolider les tables de composition nutritionnelle en partenariat avec l’Anses.

Optimiser les outils de diagnostic nutritionnel des produits et des procédés, à partir d’un concept original de méthodologie basée sur l’HACCP.

L’ensemble des connaissances acquises (outil de diagnostic, méthodes d’analyse…) est communiqué et diffusé auprès de tous les opérateurs de l’industrie alimentaire concernés par la nutrition et la santé, sous la forme de guide pratiques (Qualité nutritionnelle, guide pratique du diagnostic à la maîtrise Actia 2012), colloques (journées Aliments et Santé…), journées d’information et de formation, publications dans des revues techniques et scientifiques.