Coordination

Actalia Sensoriel

Partenaires

UMR STLO (Agrocampus, Inrae)

Objectifs

Explorer les premières étapes de l’hydrolyse des caséines dans les fromages à pâte pressée cuite et non-cuite.

Il s’agit de mieux comprendre le rôle des différents acteurs enzymatiques impliqués dans la caséolyse et d’identifier les synergies pouvant exister entre les facteurs-clefs, qu’ils soient d’origine microbienne, endogènes au lait ou encore d’ordre technologique. L’UMT étudie plus particulièrement les agents caséolytiques dits secondaires (cathepsine D, protéases des cellules somatiques, protéases des ferments lactiques), l’implication du coagulant et de la plasmine étant, à présent, bien documentée. Une attention particulière est portée aux conséquences de cette protéolyse primaire sur le développement des qualités sensorielles et fonctionnelles : aptitudes à la découpe et propriétés culinaires.

Caseolis a également pour mission d’enrichir les connaissances afin d’alimenter le raisonnement technologique des fromagers, notamment dans le cadre des laits hautement standardisés et enrichis, de développer et de diffuser des méthodes de suivi des agents protéolytiques et de caractérisation des propriétés fonctionnelles des fromages.

Cette UMT est située à Rennes.

Actions

Développements analytiques permettant l’observation de la biodiversité des agents caséolytiques, leur suivi qualitatif et quantitatif in situ, l’amélioration des techniques d'appréciation de la caséolyse des fromages et la mesure des propriétés de découpe.

Réalisation d’expérimentations fromagères en pâtes pressées cuites et non-cuites, incluant un suivi des agents caséolytiques du lait jusqu'à la fabrication et à l'affinage.

Caractérisation de la qualité fonctionnelle et sensorielle des fromages obtenus.

Cinq grands thèmes

Amélioration et validation des techniques de mesures de la caséolyse.

Biodiversité des protéases de paroi des lactobacilles thermophiles.

Cathepsine D et protéases des cellules somatiques.

Incidence des techniques émergentes de préparation du lait sur la caséolyse.

Relations entre la caséolyse et l’aptitude des fromages à la découpe.