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Objectifs

Les orges de brasserie sont naturellement contaminées par des moisissures de champ et de stockage qui sont responsables de la production de mycotoxines (T2/HT2, enniatines, beauvericine). Par ailleurs, la persistance du giclage de la bière est au cœur des préoccupations des brasseurs, ainsi que la perturbation de la fermentation en brasserie avec la floculation précoce de la levure. Or, la principale cause de ces deux phénomènes est la contamination de l’orge et du malt par certaines moisissures.
Ainsi, l’ambition de l’UMT est d’acquérir les connaissances nécessaires sur les moisissures impliquées dans ces phénomènes et les composés synthétisés par ces micro-organismes afin de maîtriser la qualité du malt et de la bière.

Cette UMT, située à Nancy, a démarré fin 2011 pour cinq ans.

Actions

Le programme scientifique et technique de l’UMT porte sur trois axes :
Étude des moisissures contaminant l’orge de brasserie
Identification et quantification des moisissures par PCR : Fusarium, Microdochium, Alternaria

Impact des moisissures sur la qualité sanitaire de l’orge de brasserie, du malt et de la bière
Suivi des mycotoxines émergentes au cours de la transformation de l’orge en malt : maltage et du malt en bière : brassage, fermentation, filtration et stabilisation.

Impact des moisissures sur la qualité fonctionnelle du malt (floculation précoce de la levure et giclage de la bière)
Identification des composées responsables du giclage et de la floculation précoce des levures

(protéines, enzymes, fractions biomoléculaires…).
Détermination des potentiels de giclage et de floculation précoce de la levure afin de permettre la maîtrise des phénomènes.

Cette UMT fait suite à l'UMT Mycotoxines de l'orge de brasserie achevée en 2011.