La microbiologie prévisionnelle et l’analyse du risque sont des approches devenues incontournables pour appréhender le risque lié à la présence éventuelle de bactéries pathogènes et d’altération dans les aliments et procédés. Les niveaux de contamination des flores indésirables, ainsi que les résultats de challenge-tests sont habituellement évalués par méthodes culturales qui sont reconnues pour engendrer une potentielle surestimation des dangers, et pourraient être améliorées en intégrant le stress bactérien résultant de l’impact des procédés. Il s’agit également d’intégrer l’état physiologique de la cellule résultant de son parcours au cours des procédés et des conditions environnementales de stress ou de revivification, et de ce fait la variabilité des comportements des cellules individuelles. 

L’UMT ACTIA SPORE-RISK a pour principal objectif d’intégrer l’histoire cellulaire et de développer des connaissances sur les mécanismes de résistance bactérienne afin de prévoir le comportement bactérien et évaluer quantitativement les risques sanitaire et d’altération. Permettre une optimisation plus juste des étapes d’inactivation au cours des procédés et déterminer avec davantage de précision les durées de vie viendront contribuer à la compétitivité du secteur alimentaire en évitant une surestimation des dangers.

Cette UMT, située à Quimper, a démarré en janvier 2014 pour cinq ans.
Elle fait suite à l’UMT ACTIA PHYSI’OPT.

Les travaux de l'UMT vont permettre d’appréhender et de modéliser les mécanismes de germination et d'inactivation des flores sporulées. Ces mécanismes seront étudiés au niveau populationnel, ainsi qu’au niveau de la cellule individuelle. Le modèle d’étude étant le groupe Bacillus cereus, les concepts seront étendus pour preuve à une espèce d’altération à forte prévalence Bacillus licheniformis.

Le programme scientifique s’organise autour de cinq sous-projets :

• Biodiversité et diversité des comportements
• Histoire cellulaire et quantification de biomarqueurs
• Comportement de la cellule individuelle
• Effets « barrières » et répercussion sur le comportement microbien dans la gestion du risque
• Outils d’aide à la gestion de la qualité pour garantir la stabilité des produits transformés