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Objectifs

En phase avec les recommandations du PNNS sur la consommation de fruits et légumes, l’ambition est d’améliorer les connaissances et construire des outils d’optimisation des propriétés nutritionnelles des fruits et légumes transformés, afin de favoriser l’innovation technologique au sein des entreprises sur le couple technologies-micronutriments.

Elle se concrétise d’une part par l’élaboration de tables de composition en certains micronutriments, tels que polyphénols, fibres, phytostérols, grâce au développement d’analyses spécifiques appliquées aux produits transformés disponibles sur le marché.

D’autre part, l’étude et la modélisation de l’évolution de certaines molécules naturelles d’intérêt nutritionnel dans des produits végétaux soumis à des traitements technologiques sont conduites.

Cette UMT, située à Avignon, s'est achevée en 2011.

Actions

Projets de recherche en cours sur trois axes majeurs

Axe 1 : connaître et modéliser l’évolution des micro-constituants, en particulier lors des étapes thermiques de la transformation des fruits et légumes.

Les caroténoïdes (dont le lycopène), les polyphénols (acides phénoliques, flavonols, procyanidines), la vitamine C (acide ascorbique et déhydroascorbate) et la vitamine E (tocophérols) sont investigués.

Le projet Réactial (ANR 2007-2009) fait l’objet d’une thèse sur la prédiction et le contrôle de l'apparition, ou de la disparition, de marqueurs réactionnels au cours de la transformation et de la conservation des aliments.

En 2009, le projet Demaveg, portant sur l’impact des procédés sur la bioaccessibilité des micronutriments végétaux lipophiles, permet également la conduite d’une thèse.

Axe 2 : participer à enrichir des bases de données sur les compositions nutritionnelles des aliments, en particulier de l’Anses/Ciqual.

La variabilité des teneurs, liée aux variétés ou aux modes de transformation, est analysée de façon à augmenter la fiabilité et la robustesse des bases de données. Les analyses concernent principalement les fruits et légumes et, à ce jour, les polyphénols totaux et spécifiques (projet Table de composition en polyphénols, Actia 2006-2009), ainsi que les fibres alimentaires ont été analysés.

Axe 3 : développer l’innovation technologique pour la qualité nutritionnelle

L’objectif est de contribuer à la mise sur le marché de produits alimentaires innovants, composés principalement de fruits et légumes, et possédant de meilleures qualités nutritionnelles (teneur ou biodisponibilité accrue en micro-constituants d’intérêt). Ces nouveaux produits renforceront l’attractivité des fruits et légumes.

Le projet Tempantiox (ANR 2008-2011) qualifie des procédés innovants, pour proposer des produits transformés à base de fruits, aux qualités organoleptiques et nutritionnelles optimisées.

Les résultats des recherches sont valorisés à travers une stratégie de communication active (publications, conférences, partenariats professionnels…). Ceci permet par ailleurs la construction d’arguments nutritionnels pour les fruits et légumes transformés, tant pour les industriels que pour des actions de santé publique.